Consumo prudente de jamón, embutidos, pan y aderezos ayuda a evitar daño en arterias e hipertensión.
Una antigua máxima (atribuida al médico británico Thomas Sydenham, célebre en el siglo XVII) asegura que “la edad de una persona es la de sus arterias”.
Pero, aunque uno de los principales ‘villanos’ que amenaza la salud del sistema vascular es la sal de mesa (el cloruro de sodio), los argentinos, por ejemplo, consumen más del doble de los 5 gramos diarios recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS): unos 11 gramos por jornada, en promedio (alrededor de 13, los hombres, y 10, las mujeres).
En cuanto a los colombianos, estudios serios han demostrado que los hombres ingieren, en promedio, 5,5 gramos de sodio diarios (es decir, casi 14 gramos de sal). Las mujeres, por su parte, bordean los 4 gramos de sodio, lo que quiere decir que ingieren 10 gramos de este condimento, por jornada.
Estos datos son insoslayables, si se tiene en cuenta que los efectos mortíferos de este condimento están perfectamente establecidos y acompañan de cerca a la enfermedad cardiovascular.
Felipe Inserra, expresidente de la Sociedad Argentina de Hipertensión Arterial (Saha) y coordinador de la Sociedad Latinoamericana de Hipertensión, asegura que “desde hace cinco años Saha colabora con el Ministerio de Salud de la Nación (Minsal) en la campaña ‘Menos sal, más vida’ para darle batalla al alto consumo de sal. Los resultados fueron buenos, si se los analiza en el corto plazo. Según algunas estimaciones, el consumo habría bajado alrededor de un gramo diario, lo que mereció una felicitación de la OMS. Pensemos que a Finlandia le llevó 40 años reducir el sodio de la dieta. Ellos ingerían unos 15 gramos diarios y ahora están consumiendo entre 7 y 8. Sin embargo, el ser humano necesita menos de medio gramo diario, con eso le sobra”.
La hipertensión arterial es el factor que más impacto tiene en la mortalidad cardiovascular y, en el nivel poblacional, está íntimamente asociada con la magnitud del consumo de sal.
Inserra sostiene que los alimentos procesados aportan el 75 por ciento de la sal que consumimos. El 40 por ciento de esa cifra corre por cuenta de los panificados. “Son los primeros del escalafón: pan, masas y galletas dulces”, subraya.
Por eso, el programa del Minsal y las sociedades médicas se plantearon como objetivo bajar un 25 por ciento el contenido de sal de los panificados mediante un convenio nacional que firmaron más de 40 empresas de distintos rubros. Así se logró que en la actualidad alrededor de un 25 por ciento de las panaderías fabriquen pan con este límite.
“Lo interesante es que la gente ni lo percibe –destaca Fernando Filippini, actual presidente de la Saha–. Es un blanco muy importante para lograr un impacto poblacional. Por lo que uno ve en el mundo, lo que da mejor resultado es que la industria modifique el modo de procesar sus alimentos y disminuya el nivel de sodio”.
Amenaza latente
La sal de mesa interviene en innumerables funciones del organismo. Regula la retención del agua y el filtrado del riñón, hace que las paredes de las arterias pierdan elasticidad y se tornen más rígidas.
“Comer con sal acelera el envejecimiento y todos los procesos de enfermedad asociados –agrega Inserra–. Promueve más tempranamente los procesos de alteración vascular, cardiaca, renal y cerebral”.
Según Filippini, la hipertensión no solo es una de las grandes responsables del accidente cerebrovascular hemorrágico, sino que además daña el tejido cerebral lentamente a través de microinfartos y microdegeneración cortical.
“Hay ocho mecanismos de daño cerebral por hipertensión –afirma–. El deterioro cognitivo y la demencia vascular están estrechamente vinculados con las cifras de presión arterial y alteraciones metabólicas. Pero como el proceso avanza lentamente, es difícil que el individuo se dé cuenta. Cuando se expresa la sumatoria de todo eso, uno llega tarde”.
La última encuesta argentina de factores de riesgo estima, por ejemplo, que alrededor del 35 por ciento de los ciudadanos son hipertensos, que un tercio de ellos no lo sabe, y que después de un año apenas uno de cada cuatro está adecuadamente diagnosticado, controlado y tratado.
“Esto, si hablamos de la población general –destaca Inserra–, porque en los mayores de 65, la prevalencia de hipertensión alcanza al 70 por ciento. Tanto individual como poblacionalmente, con el paso de los años la presión arterial va aumentando. Sin embargo, hay poblaciones indígenas que viven en distintas regiones del planeta que comen alimentos naturales, y no usaron ni usan sal. En ellos, la presión arterial no sube ni siquiera un milímetro de mercurio. Tienen la misma presión a los 80 que a los 20”.
Para detectar este desorden silencioso, los especialistas sugieren que los médicos tomen la presión arterial en cada consulta, incluso en los niños.
“La óptima es de 120/80 –explica Filippini–. Hasta 140/90 estamos en un rango de ‘normalidad alta’ ”. Y enseguida subraya: “En los últimos años vemos que cada vez son más las personas con hipertensión en edades tempranas”.
Para tener en cuenta
1. Si la sal está en un medio líquido se percibe rápidamente; se advierte menos en los alimentos sólidos.
2. Conviene identificar bien los alimentos tradicionalmente salados, como el jamón crudo, los embutidos, los caldos en cubitos y los aderezos. Pero hay otros que tienen ‘sal oculta’, como los panificados e incluso los dulces.
3. Para reducir el consumo de sal se aconseja evitar las carnes y alimentos muy procesados, y reducir el consumo de pan, productos de panadería y galletas.
4. Jamás agregue sal antes de probar la comida.
